A rostély cseréjénél két dolog számít: a tárcsa átmérője, amellyel a darálófejbe befekszik, és a furatok mérete, ami a darálék szemcséjét adja. Ezt a kettőt köti össze a tárcsákon szereplő 12/6 típusú jelölés, ezért a régi rostélyon olvasható jelzést kell az újhoz illeszteni.
A rostély a késsel párban dolgozik: a forgó kés a tárcsa síkjához szorulva vágja el a húst, amit a csiga a furatokba présel. Ha a felület kikopik vagy behorpad, a kés nem fekszik fel egyenletesen – a hús ilyenkor inkább összepréselődik, mint elvágódik, és a darálék pépes lesz.
Ipari darálófejben a tárcsa jóval nagyobb terhelést kap, mint egy háztartási gépben: a folyamatos üzem, az inas hús és a lecsontozásból visszamaradt porcok gyorsan lekerekítik a furatok élét. A rostélyt ezért a késsel együtt érdemes figyelni, mert a két kopófelület egymást is rontja.
| Párban kopó alkatrész | a darálófej kése |
| Kopás jele | lekerekedett furatél, behorpadt tárcsafelület, pépes darálék |
| Következmény, ha kopott | a kés nem fekszik fel síkban, a csiga és a hajtás túlterhelődik |
